第98章 安排一下钓鳕鱼（一）
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] “看着啊，水分完全的收干。”
快刀将八爪鱼的头脚分离，反手把八爪鱼的头腹外膜撕掉。
敖海源看到几个人争着抢着喊了一句。
“来吧，别客气啦！开吃！”
这两道菜老刘做的量其实都不小，足够这10来个人吃了。
“用你舅的语气怎么说来着？嘿，百分百是超级无敌的摊儿菜。”老刘对着小应调侃了一句珉哥。
“小丫头，这个时候再放油，记住，还是保持一个大火。”
“不放油的煎一小会儿，八爪鱼块就会有那种biubiu弹弹的感觉了。”
烧开锅之后，老刘扔了一把姜片进去。
感觉差不多了，老刘用筷子尾端挑起一点儿尝尝味道。
“嗯，这个白灼也好吃，还真是脆脆的，不腥！”
转头一看董博君正端着酱汁碗正在嗦手指头……
“然后再烫个一分钟左右的时间。再过冰水”
“还看啊，我也就再做着一道菜了啊，然后我就交给周师傅了啊。”
“须子部分比较容易熟，”
鲜！
“好吃，真好吃！很Q很弹！”
老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼，一边不抬头地说道：“通俗来讲，咱们日常水煮就是白水煮出来的菜，但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内，而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单，省事，用料少，对食材本身的味道也能体现的很好。”
哒哒哒几刀，老刘就把八爪鱼切成了小块，刀尖一转，八爪鱼的嘴就被剔了出来。
当鲜美的八爪鱼遇到了灼热的铁板，没有别的，就是一个字儿！
把两半柠檬挤汁入锅。
整根黄瓜，老刘用匏片器嚓嚓两下，就出来一堆的细长片。
一大把的洋葱片被扔到了锅里。
老刘家的铁板八爪鱼在周边名声还是不小的，最重要的，也是整道菜的灵魂所在，就是他自己秘调的酱汁。
“唉，老刘又开始显起来了！”敖海源听着小窗那边的动静不禁摇头。
老刘不断地用铁铲压着每一块八爪鱼块。
刘哥的刀功可是当年在炊事班练出来的，你看着切菜的速度不快，可就那均匀的当当当当的声音，眨眼的功夫就好了。
哒哒哒哒，筷子不断地在大海碗中搅拌着，很快所有的调料搅在了一起。
“嗯，差不多了。”
白灼，作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。
搓的差不多了，老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下，用大量的流水冲洗。
老刘做这道菜的时候很喜欢用平底锅。
“刚才调的酱汁……酱汁呢？”
“这就不懂了吧！”老刘得意地一笑。
“把酱汁全倒到锅里。”
刀刃一反，柠檬落在刀刃上一分两开。
过完水的章鱼全部再捞出来。
“再告诉你们一个小窍门。”
“记住，有多大的火使多大的火。”
“白灼并不是白水煮，而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜，尤其是姜，把调味品的味道降至最低，得以体现食材本身的味道。”
“泡一下冰水黄瓜片就是打卷。”
嗤啦一声！
“过冰水！”
老刘催促着几人下筷。
老刘用笊篱一个漂亮的翻抄，就像欧师傅做水晶咕咾肉过酸汁那个镜头一样，把锅里的八爪鱼全部翻到了准备好的冰水当中。
小窗口的几个人争着要当传菜员。
“等会儿等会儿，刘叔还要做一个白灼八爪鱼！”
锅中的八爪鱼的颜色，由最开始紫白色变成了现在的酱红色。
八爪鱼：“我怎么就渣男了？”
快刀把八爪鱼大脑袋里的内脏去除掉，全部切块，再用清水清洗一下。
“好吃吧，你们再试试白灼，蘸点酱油或芥末酱。”老刘看着几个人吃的不亦乐乎。
“拉倒吧你们几个，快过来坐下，再给盘子籀飞了！就怕菜还没端上桌就被你们几个偷吃光了！”
老刘把锅里的残汁倒干净，又刷了一下放回灶上，再次烧红平底锅。
抄起来一个平底锅放在灶上。
“那刘叔您现在还能切出来2毫米的土豆丝吗？”董博君听完老刘叙述当年的事情问道。
“盛盘出锅！”
“看着啊！”
“哎，就是这个样式儿滴！不断翻炒！”
“白灼八爪鱼，上菜！”
老刘把切好块的八爪鱼整个倒在平底锅上。
“再放点儿葱姜蒜，继续不停地煸炒！”
黄瓜片散落码放在冰上，又把切好的八爪鱼腿码放好，再均匀的摆好切片的八爪鱼大脑袋。
感觉差不多了，老刘开始准备起锅出菜了。
“起锅出菜，走你！”
别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。
“锅烧好了就把八爪鱼再给它倒回去，煎渍它。”
“刘叔你是不是忘了放油了？”看到没放油，董博君不禁出声提醒到。
食客：“你说你自己几条腿，脚踏几条船？”
“黄瓜匏片！”
“嗯！嗯！嗯！”
“那个铁板烧好了没有？架过来装板儿！”
“表哥，后面的菜就麻烦你了喔！”老刘对着后面喊了一嗓子，就回到了餐桌前。
“最后加一点糖，再加一些黑椒，这样就会有烧烤的味道！”
夺过酱汁碗。
而对于这个词，我们更多见于酒楼菜谱。
老刘冲后头喊了一嗓子。
“现在不行了，一个是岁数大了，眼神儿不好，我也怕给自己的手去了，而且退伍后那些年手指头总是莫名的疼，后来才知道那个病叫做腱鞘炎。”
“嗯，对，我说还差点儿什么呢！可以放一点辣椒面。”
离得最近的敖慕之先夹了一筷子铁板八爪鱼放进嘴里。
食客：“八爪鱼你个渣男！”
“用大铲子使劲地按压每一块八爪鱼，让八爪鱼块的每一寸都感受到平底锅传来火热的热情。”
“番茄沙司和酱豆腐是必不可少的，甜面酱，蚝油，苹果醋，黄咖喱酱，再来一大勺芝麻酱，不要放水，用筷子搅在一起懈开。”
老刘往盘底放了一点盐，又往上码了一堆冰。
老刘一伸手，用手里的尖刀挑过来一个柠檬。
“就像我这样一直不停地抓拌，搓到肉质发硬了，就差不多了。”
“看可以，就别进来了，掀开那个小帘子看就行了，进来烟熏火燎的，你们人多也转不开。”
“再翻炒一下让所有的调料再均匀一下，这个时候就差不多可以出锅了，放一些红绿尖椒丝儿进去。”
“从八爪鱼的头和爪的位置切开，注意别切破！”
“我先来一筷子吧！”
浓郁的香味也开始一点点的散发出来，勾的看嘴的几人直吸溜鼻子。
铁板下还有酒精炉在不断加热，多种辛香料伴随着滋啦滋啦的冒油声散发着独特的香味，馋的几个人口水津液都在喉头不停吞咽了！
“洋葱放一些，多放点儿也没事儿啊！开胃好吃！”
“现在有这么多高效高科技的装备在，也就很少有人再去练这些了。”
金玉满堂里鬼脚七有句台词：“做熊掌，无非就是红烧黄烧和白烧嘛！”
灼是一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称之为灼。
白灼突出的就是粤菜的清淡。
一边咀嚼着，敖慕之一边露出享受的表情。
看的几个小姑娘直呼：“好快的刀！”
出奇意外的几个人没有回来抢菜吃，还要看老刘做下一道菜。
就老刘自己当年来说，切土豆丝儿，每根儿都是2毫米的水准，不信你拿尺去量，没三五大盒的创可贴，这技术你还真练不出来。当年他见过新兵砍排骨，愣是把自己的四根手指头给剁下去的，气的当年带新兵的连长跺着脚的骂街。
“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊，前期抓拌的时候盐一定要多放，因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样，很老，用我这种方法做完的八爪鱼，你吃去吧，脆脆的！”
老刘亲自下厨做这道铁板八爪鱼，几个女生非要进去参观。
八爪鱼：“……”
“盐，可以延缓冰块融化的时间。”
他这里说的白烧，其实就是粤菜的一种手法：白灼！
用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢，就是：“粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑！上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了嘛。”
“还是那句话，全程大火翻炒！”
因为做之前是先煎过除去大部分水分的，外层口感变得相当Q弹，筋道十足有嚼劲；铁板猛火快速炒制的方式，则恰到好处地保留了章鱼脚内心的娇嫩，每一次搅动口腔带来的都是双重层次体验。
快速的过冰水让八爪鱼温度冷却下来后，捞到案板上。
“大锅烧开水，再放点儿海盐进去。”
“这孩子！”
] “看着啊，水分完全的收干。”
快刀将八爪鱼的头脚分离，反手把八爪鱼的头腹外膜撕掉。
敖海源看到几个人争着抢着喊了一句。
“来吧，别客气啦！开吃！”
这两道菜老刘做的量其实都不小，足够这10来个人吃了。
“用你舅的语气怎么说来着？嘿，百分百是超级无敌的摊儿菜。”老刘对着小应调侃了一句珉哥。
“小丫头，这个时候再放油，记住，还是保持一个大火。”
“不放油的煎一小会儿，八爪鱼块就会有那种biubiu弹弹的感觉了。”
烧开锅之后，老刘扔了一把姜片进去。
感觉差不多了，老刘用筷子尾端挑起一点儿尝尝味道。
“嗯，这个白灼也好吃，还真是脆脆的，不腥！”
转头一看董博君正端着酱汁碗正在嗦手指头……
“然后再烫个一分钟左右的时间。再过冰水”
“还看啊，我也就再做着一道菜了啊，然后我就交给周师傅了啊。”
“须子部分比较容易熟，”
鲜！
“好吃，真好吃！很Q很弹！”
老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼，一边不抬头地说道：“通俗来讲，咱们日常水煮就是白水煮出来的菜，但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内，而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单，省事，用料少，对食材本身的味道也能体现的很好。”
哒哒哒几刀，老刘就把八爪鱼切成了小块，刀尖一转，八爪鱼的嘴就被剔了出来。
当鲜美的八爪鱼遇到了灼热的铁板，没有别的，就是一个字儿！
把两半柠檬挤汁入锅。
整根黄瓜，老刘用匏片器嚓嚓两下，就出来一堆的细长片。
一大把的洋葱片被扔到了锅里。
老刘家的铁板八爪鱼在周边名声还是不小的，最重要的，也是整道菜的灵魂所在，就是他自己秘调的酱汁。
“唉，老刘又开始显起来了！”敖海源听着小窗那边的动静不禁摇头。
老刘不断地用铁铲压着每一块八爪鱼块。
刘哥的刀功可是当年在炊事班练出来的，你看着切菜的速度不快，可就那均匀的当当当当的声音，眨眼的功夫就好了。
哒哒哒哒，筷子不断地在大海碗中搅拌着，很快所有的调料搅在了一起。
“嗯，差不多了。”
白灼，作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。
搓的差不多了，老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下，用大量的流水冲洗。
老刘做这道菜的时候很喜欢用平底锅。
“刚才调的酱汁……酱汁呢？”
“这就不懂了吧！”老刘得意地一笑。
“把酱汁全倒到锅里。”
刀刃一反，柠檬落在刀刃上一分两开。
过完水的章鱼全部再捞出来。
“再告诉你们一个小窍门。”
“记住，有多大的火使多大的火。”
“白灼并不是白水煮，而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜，尤其是姜，把调味品的味道降至最低，得以体现食材本身的味道。”
“泡一下冰水黄瓜片就是打卷。”
嗤啦一声！
“过冰水！”
老刘催促着几人下筷。
老刘用笊篱一个漂亮的翻抄，就像欧师傅做水晶咕咾肉过酸汁那个镜头一样，把锅里的八爪鱼全部翻到了准备好的冰水当中。
小窗口的几个人争着要当传菜员。
“等会儿等会儿，刘叔还要做一个白灼八爪鱼！”
锅中的八爪鱼的颜色，由最开始紫白色变成了现在的酱红色。
八爪鱼：“我怎么就渣男了？”
快刀把八爪鱼大脑袋里的内脏去除掉，全部切块，再用清水清洗一下。
“好吃吧，你们再试试白灼，蘸点酱油或芥末酱。”老刘看着几个人吃的不亦乐乎。
“拉倒吧你们几个，快过来坐下，再给盘子籀飞了！就怕菜还没端上桌就被你们几个偷吃光了！”
老刘把锅里的残汁倒干净，又刷了一下放回灶上，再次烧红平底锅。
抄起来一个平底锅放在灶上。
“那刘叔您现在还能切出来2毫米的土豆丝吗？”董博君听完老刘叙述当年的事情问道。
“盛盘出锅！”
“看着啊！”
“哎，就是这个样式儿滴！不断翻炒！”
“白灼八爪鱼，上菜！”
老刘把切好块的八爪鱼整个倒在平底锅上。
“再放点儿葱姜蒜，继续不停地煸炒！”
黄瓜片散落码放在冰上，又把切好的八爪鱼腿码放好，再均匀的摆好切片的八爪鱼大脑袋。
感觉差不多了，老刘开始准备起锅出菜了。
“起锅出菜，走你！”
别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。
“锅烧好了就把八爪鱼再给它倒回去，煎渍它。”
“刘叔你是不是忘了放油了？”看到没放油，董博君不禁出声提醒到。
食客：“你说你自己几条腿，脚踏几条船？”
“黄瓜匏片！”
“嗯！嗯！嗯！”
“那个铁板烧好了没有？架过来装板儿！”
“表哥，后面的菜就麻烦你了喔！”老刘对着后面喊了一嗓子，就回到了餐桌前。
“最后加一点糖，再加一些黑椒，这样就会有烧烤的味道！”
夺过酱汁碗。
而对于这个词，我们更多见于酒楼菜谱。
老刘冲后头喊了一嗓子。
“现在不行了，一个是岁数大了，眼神儿不好，我也怕给自己的手去了，而且退伍后那些年手指头总是莫名的疼，后来才知道那个病叫做腱鞘炎。”
“嗯，对，我说还差点儿什么呢！可以放一点辣椒面。”
离得最近的敖慕之先夹了一筷子铁板八爪鱼放进嘴里。
食客：“八爪鱼你个渣男！”
“用大铲子使劲地按压每一块八爪鱼，让八爪鱼块的每一寸都感受到平底锅传来火热的热情。”
“番茄沙司和酱豆腐是必不可少的，甜面酱，蚝油，苹果醋，黄咖喱酱，再来一大勺芝麻酱，不要放水，用筷子搅在一起懈开。”
老刘往盘底放了一点盐，又往上码了一堆冰。
老刘一伸手，用手里的尖刀挑过来一个柠檬。
“就像我这样一直不停地抓拌，搓到肉质发硬了，就差不多了。”
“看可以，就别进来了，掀开那个小帘子看就行了，进来烟熏火燎的，你们人多也转不开。”
“再翻炒一下让所有的调料再均匀一下，这个时候就差不多可以出锅了，放一些红绿尖椒丝儿进去。”
“从八爪鱼的头和爪的位置切开，注意别切破！”
“我先来一筷子吧！”
浓郁的香味也开始一点点的散发出来，勾的看嘴的几人直吸溜鼻子。
铁板下还有酒精炉在不断加热，多种辛香料伴随着滋啦滋啦的冒油声散发着独特的香味，馋的几个人口水津液都在喉头不停吞咽了！
“洋葱放一些，多放点儿也没事儿啊！开胃好吃！”
“现在有这么多高效高科技的装备在，也就很少有人再去练这些了。”
金玉满堂里鬼脚七有句台词：“做熊掌，无非就是红烧黄烧和白烧嘛！”
灼是一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称之为灼。
白灼突出的就是粤菜的清淡。
一边咀嚼着，敖慕之一边露出享受的表情。
看的几个小姑娘直呼：“好快的刀！”
出奇意外的几个人没有回来抢菜吃，还要看老刘做下一道菜。
就老刘自己当年来说，切土豆丝儿，每根儿都是2毫米的水准，不信你拿尺去量，没三五大盒的创可贴，这技术你还真练不出来。当年他见过新兵砍排骨，愣是把自己的四根手指头给剁下去的，气的当年带新兵的连长跺着脚的骂街。
“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊，前期抓拌的时候盐一定要多放，因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样，很老，用我这种方法做完的八爪鱼，你吃去吧，脆脆的！”
老刘亲自下厨做这道铁板八爪鱼，几个女生非要进去参观。
八爪鱼：“……”
“盐，可以延缓冰块融化的时间。”
他这里说的白烧，其实就是粤菜的一种手法：白灼！
用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢，就是：“粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑！上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了嘛。”
“还是那句话，全程大火翻炒！”
因为做之前是先煎过除去大部分水分的，外层口感变得相当Q弹，筋道十足有嚼劲；铁板猛火快速炒制的方式，则恰到好处地保留了章鱼脚内心的娇嫩，每一次搅动口腔带来的都是双重层次体验。
快速的过冰水让八爪鱼温度冷却下来后，捞到案板上。
“大锅烧开水，再放点儿海盐进去。”
“这孩子！”
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