第25章 正宗麻婆豆腐做法来了！
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] 说完，他就将装有豆瓣酱的塑料罐，给放回了原位。
此时，已冒出了不少小气泡。
因为热油热锅下肉，基本上都会粘锅。
在网络上，常常可以瞧见各种，号称是“搅蒜泥神奇”的东西。
接着，赵大爷才将黄牛肉放在了案板上，用锋利的菜刀给切成臊子。
翻炒几秒后，炒至发香，也就是炒出香味后，又加入了提前熬制好的高汤。
紧接着，又加入了少许盐。
话音刚落，
“豆腐、黄牛肉，这两样都是基本的。早期的麻婆豆腐，特点就是‘芥花籽油’，以及‘黄牛肉’。”
在外面的餐馆中，制作麻婆豆腐时，不乏有采用嫩豆腐为原料进行的，口感吃上去更加嫩滑、细嫩。
紧接着，就拿出了几粒蒜，将其剥皮拍碎，然后用手动搅蒜泥的工具，给制作成了蒜泥。
买来的一块老豆腐，先是三刀切成片状后，方才横切成了块状。
李亮是个有眼力劲的。
“……麻婆豆腐的特色在于麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。外面做‘麻婆豆腐’的餐馆不少，但在我看来，只能叫做‘麻辣豆腐’。”
只是赵大爷并未多说什么。www.shishuxuan.com
恰巧，赵大爷所用的搅蒜泥工具，也是这个。
刀声间歇有序，富有节奏感，“噔噔噔”的响奏并未让人觉得烦躁。
“麻婆豆腐切记，一定不要放姜。姜的味道很浓，会覆盖其他味道，也就是我们常说的‘抢味’。”
赵大爷就端起了锅，将豆腐倒入了一旁，放在大碗上的漏勺上，沥干备用。
“接着，就是豆瓣酱、辣椒面、豆豉、酱油、蒜泥、盐、豌豆淀粉、花椒面、蒜苗、高汤。我老伴儿家几代人，都是做渝州小面的，所以这高汤自然必不可少。”
接下来要做的菜是“麻婆豆腐”，因此这“臊子”自然是应该是剁好的肉末，而不是肉丁。
清洗几遍后，用干净的抹布，擦干净黄牛肉上的水分。
接下来，就是炒制底料。
不过在对着川菜，似乎有着自己脾性和坚守的赵大爷眼中，自然遵循着本本道道的做法。
作为经典川菜之一，麻婆豆腐俘获的，不仅仅只是国内食客的欢心。
擦干净后，锅被重新放在了灶上。
老豆腐，蒜苗……
他总感觉这赵大爷手中拿着的皮县豆瓣酱，颜色有些不对劲，似乎比超市中常见的，颜色要稍微亮一些。
再加上赵大爷方才，所询问他们的问题，很轻易的就可以知晓，对方接下来所要做的，究竟是什么。
毕竟又不是做什么汤菜，所以这高汤的加入，自然要注意“适度”二字。
正当许志觉犹豫，到底要不要将这点提出来时，赵大爷紧接着，就再度开口了。
赵大爷解释道。
一见赵大爷开口，他就立马从自己的口袋中，掏出了纸和笔来，将方才的话如数记录在纸页上。
利用搅蒜泥工具，制作出蒜泥后，赵大爷就将工具暂且放在了一旁。
只是……
就连在国外，也有不少人对“麻婆豆腐”这道菜，赞不绝口。
在锅中加入豆瓣面、辣椒面、豆豉炒匀。
只是一道菜肴远渡重洋，去往其他地方，或多或少的，都会因为当地人民的口味，做出一些改变。
将豆腐倒出后，他又拿起了一旁干净的抹布，擦拭干净了锅中的水分。
“豆瓣用皮县豆瓣酱就可以。”
接下来所要做的，就是切豆腐。
赵大爷又往锅中，加入了之前准备好的蒜泥。
不知是否是许志觉的错觉。
若是被人动过了，那么在调料时稍不注意，就会因为加入了错误的调味，导致菜品的味道出现翻天覆地的变化。
可陪伴许志觉长大的，却是那塑料制成，好似推石磨般不停转圈的搅蒜泥工具。
否则等会倒油时，会因为锅中有残留水分的缘故，油花四溅，犹如烟花般炸裂。
落刀的动作稳准狠。
入油后，直接冷锅倒入事先准备好的牛肉臊子，将臊子炒至变酥、变色后，将牛肉臊子捞出被用。
“知道为什么要煮豆腐吗？”
……
赵大爷不愧是有着多年经验的老师傅。
赵大爷说着，拿起了一旁装在塑料罐中的豆瓣酱。
“……只是我用的豆瓣酱，是我自己做的，所以这味道做出来，肯定会跟直接用皮县豆瓣酱有略微区别。”
所谓“臊子”，就是指剁好的肉末或切好的肉丁。
红色盖子皮县豆瓣酱，罐子是透明的，所以一眼就可以瞧见里面暗红色的“豆瓣酱”。
对于一名厨师来说，调料区的摆放是有讲究的，一切都是顺着自己的习惯而来。因此在调料时，可以直接下意识的用料。
“这麻婆豆腐是一道硬菜，特别就在于这八字中的‘整’字。”
说着，赵大爷用勺子舀起了些许酱油，放入锅中。
“豆腐先煮一次的目的，就是为了使豆腐受热，吐出一定的水分，然后进一定的盐味、去掉豆腐自身有的腥味。”
切成块状的豆腐，被赵大爷放入了一旁的锅中。
赵大爷边说着，边准备着剩下的辅料等。
说着，
汤的加入并不多，只有一锅勺。
随即，赵大爷就在锅中倒入了少许食用油。
即便价格也不昂贵，只需几块钱。
虽然也有着一定弊端和缺点，但对于早已习惯的许志觉而言，根本无伤大雅。
没错，就是麻婆豆腐！
只是并未急着，只是放在案板上切臊子，而是先用清水进行了清洗。
赵大爷边操作着，边提出了这样一个问题。
“加入酱油的目的，是为了提色。”
俗话说得好:好记性，不如烂笔头。
赵大爷说完后，就拿出了一旁的案板和菜刀。
似乎不想让其他话题，打乱了他现在的步调。
随即拿出了，装在塑料袋中的黄牛肉。
锅中事先就已放入了凉水烧开。
将臊子剁好后，赵大爷将它放入了碗中备用。
然后用锅勺的背面，轻柔地翻滚着锅中的豆腐，让它们能够做到均匀、平等。
还不等有人回答，他便自顾自的，回答了起来，像是自问自答一样。
这蒜泥自然是放入碗内的。
“好了，多余的话我就不说了，先准备一下臊子。”
] 说完，他就将装有豆瓣酱的塑料罐，给放回了原位。
此时，已冒出了不少小气泡。
因为热油热锅下肉，基本上都会粘锅。
在网络上，常常可以瞧见各种，号称是“搅蒜泥神奇”的东西。
接着，赵大爷才将黄牛肉放在了案板上，用锋利的菜刀给切成臊子。
翻炒几秒后，炒至发香，也就是炒出香味后，又加入了提前熬制好的高汤。
紧接着，又加入了少许盐。
话音刚落，
“豆腐、黄牛肉，这两样都是基本的。早期的麻婆豆腐，特点就是‘芥花籽油’，以及‘黄牛肉’。”
在外面的餐馆中，制作麻婆豆腐时，不乏有采用嫩豆腐为原料进行的，口感吃上去更加嫩滑、细嫩。
紧接着，就拿出了几粒蒜，将其剥皮拍碎，然后用手动搅蒜泥的工具，给制作成了蒜泥。
买来的一块老豆腐，先是三刀切成片状后，方才横切成了块状。
李亮是个有眼力劲的。
“……麻婆豆腐的特色在于麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。外面做‘麻婆豆腐’的餐馆不少，但在我看来，只能叫做‘麻辣豆腐’。”
只是赵大爷并未多说什么。www.shishuxuan.com
恰巧，赵大爷所用的搅蒜泥工具，也是这个。
刀声间歇有序，富有节奏感，“噔噔噔”的响奏并未让人觉得烦躁。
“麻婆豆腐切记，一定不要放姜。姜的味道很浓，会覆盖其他味道，也就是我们常说的‘抢味’。”
赵大爷就端起了锅，将豆腐倒入了一旁，放在大碗上的漏勺上，沥干备用。
“接着，就是豆瓣酱、辣椒面、豆豉、酱油、蒜泥、盐、豌豆淀粉、花椒面、蒜苗、高汤。我老伴儿家几代人，都是做渝州小面的，所以这高汤自然必不可少。”
接下来要做的菜是“麻婆豆腐”，因此这“臊子”自然是应该是剁好的肉末，而不是肉丁。
清洗几遍后，用干净的抹布，擦干净黄牛肉上的水分。
接下来，就是炒制底料。
不过在对着川菜，似乎有着自己脾性和坚守的赵大爷眼中，自然遵循着本本道道的做法。
作为经典川菜之一，麻婆豆腐俘获的，不仅仅只是国内食客的欢心。
擦干净后，锅被重新放在了灶上。
老豆腐，蒜苗……
他总感觉这赵大爷手中拿着的皮县豆瓣酱，颜色有些不对劲，似乎比超市中常见的，颜色要稍微亮一些。
再加上赵大爷方才，所询问他们的问题，很轻易的就可以知晓，对方接下来所要做的，究竟是什么。
毕竟又不是做什么汤菜，所以这高汤的加入，自然要注意“适度”二字。
正当许志觉犹豫，到底要不要将这点提出来时，赵大爷紧接着，就再度开口了。
赵大爷解释道。
一见赵大爷开口，他就立马从自己的口袋中，掏出了纸和笔来，将方才的话如数记录在纸页上。
利用搅蒜泥工具，制作出蒜泥后，赵大爷就将工具暂且放在了一旁。
只是……
就连在国外，也有不少人对“麻婆豆腐”这道菜，赞不绝口。
在锅中加入豆瓣面、辣椒面、豆豉炒匀。
只是一道菜肴远渡重洋，去往其他地方，或多或少的，都会因为当地人民的口味，做出一些改变。
将豆腐倒出后，他又拿起了一旁干净的抹布，擦拭干净了锅中的水分。
“豆瓣用皮县豆瓣酱就可以。”
接下来所要做的，就是切豆腐。
赵大爷又往锅中，加入了之前准备好的蒜泥。
不知是否是许志觉的错觉。
若是被人动过了，那么在调料时稍不注意，就会因为加入了错误的调味，导致菜品的味道出现翻天覆地的变化。
可陪伴许志觉长大的，却是那塑料制成，好似推石磨般不停转圈的搅蒜泥工具。
否则等会倒油时，会因为锅中有残留水分的缘故，油花四溅，犹如烟花般炸裂。
落刀的动作稳准狠。
入油后，直接冷锅倒入事先准备好的牛肉臊子，将臊子炒至变酥、变色后，将牛肉臊子捞出被用。
“知道为什么要煮豆腐吗？”
……
赵大爷不愧是有着多年经验的老师傅。
赵大爷说着，拿起了一旁装在塑料罐中的豆瓣酱。
“……只是我用的豆瓣酱，是我自己做的，所以这味道做出来，肯定会跟直接用皮县豆瓣酱有略微区别。”
所谓“臊子”，就是指剁好的肉末或切好的肉丁。
红色盖子皮县豆瓣酱，罐子是透明的，所以一眼就可以瞧见里面暗红色的“豆瓣酱”。
对于一名厨师来说，调料区的摆放是有讲究的，一切都是顺着自己的习惯而来。因此在调料时，可以直接下意识的用料。
“这麻婆豆腐是一道硬菜，特别就在于这八字中的‘整’字。”
说着，赵大爷用勺子舀起了些许酱油，放入锅中。
“豆腐先煮一次的目的，就是为了使豆腐受热，吐出一定的水分，然后进一定的盐味、去掉豆腐自身有的腥味。”
切成块状的豆腐，被赵大爷放入了一旁的锅中。
赵大爷边说着，边准备着剩下的辅料等。
说着，
汤的加入并不多，只有一锅勺。
随即，赵大爷就在锅中倒入了少许食用油。
即便价格也不昂贵，只需几块钱。
虽然也有着一定弊端和缺点，但对于早已习惯的许志觉而言，根本无伤大雅。
没错，就是麻婆豆腐！
只是并未急着，只是放在案板上切臊子，而是先用清水进行了清洗。
赵大爷边操作着，边提出了这样一个问题。
“加入酱油的目的，是为了提色。”
俗话说得好:好记性，不如烂笔头。
赵大爷说完后，就拿出了一旁的案板和菜刀。
似乎不想让其他话题，打乱了他现在的步调。
随即拿出了，装在塑料袋中的黄牛肉。
锅中事先就已放入了凉水烧开。
将臊子剁好后，赵大爷将它放入了碗中备用。
然后用锅勺的背面，轻柔地翻滚着锅中的豆腐，让它们能够做到均匀、平等。
还不等有人回答，他便自顾自的，回答了起来，像是自问自答一样。
这蒜泥自然是放入碗内的。
“好了，多余的话我就不说了，先准备一下臊子。”
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