14.第 14 章
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] 拆鱼羹是宝华楼的招牌，他做了几十年，每一步都经过细细地打磨，在反反复复中精益求精。丁胜强那么做拆鱼羹，岳宝华可以肯定，短期有效，长期在拆招牌。
杨大年伸出手给大家看：“我十根手指头粗短成这样，也就做做给劳动人民吃的菜，这个鱼汤麻烦得要命，只有地主老财、资本家这种剥削阶级才会折腾人……”
“乔先生，等有机会一定要去粤城的福运楼，福运楼的拆鱼羹用料特别考究，遵循古法，做得最是地道，我们国强的拆鱼羹深受顾客欢迎。”张丽芬趁机邀请乔君贤。
腿被人踢了，杨大年低头瞪自家婆娘：“你踢我干嘛？我最多就煮个羊肉，炒个洋芋饼饼，你连洋芋饼饼都炒不好。”
他在唐人街的粤菜馆也找到过拆鱼羹，明明他们用的食材都是跟宝华楼几乎一样，味道就是不对，不是汤的鲜味来自味精，就是鱼肉有股土腥味，配菜也没有层次感。他每次回港都会去宝华楼吃这碗拆鱼羹，就连宝华楼的厨子做出来都有差异，唯有华叔的那碗拆鱼羹才是他记忆里的味道。但这位岳小姐做的拆鱼羹，食材都不一样了，如果不是看见岳宁亲手做了这碗汤，他会以为这是岳宝华做的。
陈主任喝了一口汤，最终决定捻了几粒盐进碗里，再搅一搅。
“没事，按照自己的口味加。”岳宁拿起辣椒油碟，舀了一勺进杨福根的碗里，“我爸跟我说，一方水土养一方人，如果这个人一直生活在一个地方，那么他的口味就很单一，咱们在西北长大，就喜欢吃咸的，喜欢吃口辣的。这碗拆鱼羹对大多数吃惯重口的人来说，就淡得没滋味了，会觉得好吃吗？没什么不能添不能减的，爱加就加，怎么好吃怎么来。”
李巧妹夹了一筷子炒洋芋饼饼：“你还真以为自己能炒好洋芋饼饼？也就比我强一些，跟岳宁比，可差远了。”
这话杨大年可不服，还没坐下就拿起筷子夹了一筷子洋芋饼饼，吃进嘴里，杨大年筷子伸进那盘洋芋饼饼里，翻了起来。
这是什么场合？李巧妹连忙用筷子打他的手：“你吃就吃，翻什么翻？”
杨大年是乡厨，乡村的粗菜，自然没这么讲究，但是乡村的食材天然新鲜，味道也不差。什么气，什么火，就算了。
还在细想孙女是怎么做到用不一样的食材，烧出跟他一脉相承味道的岳宝华，听见孙女居然要叫人在拆鱼羹里加辣，他抬头看孙女，作为一个粤菜大厨，他实在不能接受拆鱼羹里加辣椒油，脑子里却是刚才孙女行云流水的刀工，和嘴里那还未散去的鱼茸香气。
他刚才那一口洋芋饼饼进嘴，愣是从这个西北特有的洋芋饼饼里吃到了粤菜的烟火气，跟现在这一口羊头肉完全不同。如果是宁宁来做这个羊头，兴许味道相近，肯定会带着广府的味道。
岳宁的做法打破了罗国强的认知，罗国强问：“宁宁，加了辣的拆鱼羹，还是粤菜吗？”
“镬气。”岳宁回他。
这些话确实是爸爸说的，想到这里岳宁心头又闷了起来，她上辈子的爸爸见外地游客在社交平台吐槽他们酒楼的菜不好吃，气急败坏，用小号骂回去：“去吃你的回锅肉，口水鸡，生啃辣椒也可以。新鲜的不要吃，非要吃重口味的。”
岳宝华陷入沉思，岳宁跟他说：“爷爷，不吃洋芋饼饼吗？”
到了这辈子，爸爸教她做菜的时候，厨子做菜不强求所有客人满意，至少要让大部分客人满意，粤城是通商之地，南来北往的客人多，口味也杂，有必要根据客人适当调整口味。
张丽芬微微张开嘴，嘴里还留着鱼香，味道好像有差异，又好像没那么大的差异。
孙女提醒，岳宝华伸出筷子，洋芋饼饼到嘴边，浓郁的酱香夹杂着若有似的香气冲入鼻管，嘴里的口水丰沛起来，洋芋饼饼入嘴，软弹的面片带着若有似无脆。等等！这个洋芋饼饼让他很熟悉，熟悉到想起了自己炒的一碗牛河。
为此他还特地和楼家富各做了一碗拆鱼羹，仔细对比下，楼家富火候上还是缺了一点。这么挑的一张嘴，现在正吃得欢。
杨福根他们又不是客人，他们拿着大勺子，自己动手了。岳宁指着桌上的一个盐碟一个辣油碗：“陈同志、福根叔，你们要是觉得淡了，盐和辣，自己加。”
“不能算是了吧？但是我爸说，就像一个人喝茶，刚刚喝茶，不管多好的茶，都是苦的，那么刚开始不能说什么好就让他喝什么，而是应该从淡茶开始，让他能喝进去。只有喝进去了，一次两次，次数多了，他慢慢学会品了，就知道好坏了。他在福运楼的时候，如果是外地客人，他会让服务员问一句，哪儿的人，会在口味上略作调整，因为这个，他被罗爷爷骂过几次，他却屡教不改。”
此刻，岳宁夹一块羊头肉放在爷爷的碗里：“爷爷，蒜蓉羊头肉是大年叔的拿手菜，我们西北的羔羊肉不腥不膻，加香料卤了之后，再用蒜蓉烧，味道很好，您试试？”
罗国强一脸真诚，让几只想要加调料的手停住了。
她又把盐罐放到陈主任的面前：“陈同志您走得地方多，各地的菜肴都能接受了，但是北京的口味要比粤城重，要是觉得太淡，加点盐。”
他不是孩子的师傅，他现在只是个食客，他可以评判菜的好坏，不该评判别的厨子怎么看待自己做的菜。
“福根书记，你刚才没看岳宁怎么做的吗？你家秀娣就比我好一点点，叫她给你做这个汤，嫂子铁定问你，睡醒了没？”李巧妹快人快语。
“什么？”杨大年没理解，“啥气？”
“妈，乔先生不是说用料，是说风味，您没吃出来吗？宁宁这道菜放我们福运楼，您能说它不像福运楼的菜吗？”罗国强打断了他妈的话，他刚才喝第一口就觉得这个拆鱼羹很熟悉，宝华楼的味道，不就是福运楼的味道吗？可他从小被教，要怎么看鱼，要用什么配菜，坚持用马蹄粉勾芡，现在这一碗拆鱼羹，连鱼都改了，饮起来也有差异，偏偏他就觉得这该是福运楼菜单上的一道菜品。
杨福根接过他手里的炒南瓜尖：“你家巧妹，让你做这个汤给她吃。”
等她有了记忆，发现爸爸的理念跟上辈子的自己一样。自己上辈子能把以烧腊饭为主的广式快餐开遍全球，根据区域适当调整口味，也得做到不丢老广味道。
“岳宁，这个汤好喝。几条鲫鱼就能做出来这么好喝的汤，我回去叫你婶子也给做。”杨福根说。
他孙女的这碗拆鱼羹就不同了。明明食材跟他做的拆鱼羹相差很大，他再细细品了一勺，还是分不出自己那种遵循传统的拆鱼羹好，还是说宁宁的这个材料几乎全变的拆鱼羹好。
他边上的乔君贤勺子不停地往嘴里送，岳宝华记得，有一次刚好自己出去一会儿，这位少爷带着他的几位朋友来，是三徒弟给他做的拆鱼羹，楼家富的手艺和丁胜强不相上下。这位少爷当场没说，回去后打了个电话给他，问今天他是不是不在宝华楼？他当时还奇怪，这位少爷说，拆鱼羹不对，香气不正。
杨大年缩回了手，就青红辣椒、蒜片、鸡蛋，没有其他啊！他记得所有调料都是自己带的，为什么岳宁炒得就这么香？
乔君贤吃了一口又一口，一碗拆鱼羹见底，他也很奇怪，他留学的时候，自己找了食材做，做出来的又腥又难吃就算了。
“华叔，岳小姐的这碗拆鱼羹有宝华楼的味道。”乔君贤说。
杨大年等她说完了，问：“岳宁，你洋芋饼饼里放了什么香料？”
岳宝华看着那边几个人，惬意地喝着加了辣，又加了盐的拆鱼羹，陷入了沉默。
岳宝华吃着羊头肉，羊头肉肉皮软烂，肉细嫩，吃不出腥膻味，蒜蓉酱恰到好处，没有喧宾夺主，里面的辣椒和孜然又给羊头肉肉增加了西北的粗犷风情。
岳宝华强自按压自己的冲动，罗国强忍不住：“最好不要加辣椒油，会坏了这碗汤的风味。宁宁的这碗汤，不能添也不能减，刚刚好。”
岳宁跟他解释：“猛火快炒带出来的香味，似焦未焦的烟火气，是炒菜火候。”
岳宝华纠结不过两秒，拿起勺子，送了一勺拆鱼羹进嘴里。
这次领导就是陪着资本家过来的，李巧妹在桌底下踢自家男人。
《我在香江继承了一家酒楼[八零]》
就地取材，又没有丢下粤菜的风味。这就是粤菜的有传统，无正宗？
她劝她爸，外地游客有自己的口味，她认为可以在菜单上给大家选口味，就像饮料的糖度一样。她爸差点跳起来，火爆地臭骂了她一通，说粤菜老祖宗的棺材板都按不住了。
杨大年端了炒南瓜尖过来，听见提到自己的名字，问：“说什么呢？”
鱼肉只有鲜香没有腥味，鲫鱼肉比鲢鱼更加细嫩，细品之下有诱人的鲜甜，配菜丝切得如头发丝一般细，他却依然能吃出属于食材脆、甜、香、滑，层次分明又相辅相成。这俘获人心的醇香，这入口的顺滑……
杨福根往杨大年看去：“那叫你家大年做给你吃。”
] 拆鱼羹是宝华楼的招牌，他做了几十年，每一步都经过细细地打磨，在反反复复中精益求精。丁胜强那么做拆鱼羹，岳宝华可以肯定，短期有效，长期在拆招牌。
杨大年伸出手给大家看：“我十根手指头粗短成这样，也就做做给劳动人民吃的菜，这个鱼汤麻烦得要命，只有地主老财、资本家这种剥削阶级才会折腾人……”
“乔先生，等有机会一定要去粤城的福运楼，福运楼的拆鱼羹用料特别考究，遵循古法，做得最是地道，我们国强的拆鱼羹深受顾客欢迎。”张丽芬趁机邀请乔君贤。
腿被人踢了，杨大年低头瞪自家婆娘：“你踢我干嘛？我最多就煮个羊肉，炒个洋芋饼饼，你连洋芋饼饼都炒不好。”
他在唐人街的粤菜馆也找到过拆鱼羹，明明他们用的食材都是跟宝华楼几乎一样，味道就是不对，不是汤的鲜味来自味精，就是鱼肉有股土腥味，配菜也没有层次感。他每次回港都会去宝华楼吃这碗拆鱼羹，就连宝华楼的厨子做出来都有差异，唯有华叔的那碗拆鱼羹才是他记忆里的味道。但这位岳小姐做的拆鱼羹，食材都不一样了，如果不是看见岳宁亲手做了这碗汤，他会以为这是岳宝华做的。
陈主任喝了一口汤，最终决定捻了几粒盐进碗里，再搅一搅。
“没事，按照自己的口味加。”岳宁拿起辣椒油碟，舀了一勺进杨福根的碗里，“我爸跟我说，一方水土养一方人，如果这个人一直生活在一个地方，那么他的口味就很单一，咱们在西北长大，就喜欢吃咸的，喜欢吃口辣的。这碗拆鱼羹对大多数吃惯重口的人来说，就淡得没滋味了，会觉得好吃吗？没什么不能添不能减的，爱加就加，怎么好吃怎么来。”
李巧妹夹了一筷子炒洋芋饼饼：“你还真以为自己能炒好洋芋饼饼？也就比我强一些，跟岳宁比，可差远了。”
这话杨大年可不服，还没坐下就拿起筷子夹了一筷子洋芋饼饼，吃进嘴里，杨大年筷子伸进那盘洋芋饼饼里，翻了起来。
这是什么场合？李巧妹连忙用筷子打他的手：“你吃就吃，翻什么翻？”
杨大年是乡厨，乡村的粗菜，自然没这么讲究，但是乡村的食材天然新鲜，味道也不差。什么气，什么火，就算了。
还在细想孙女是怎么做到用不一样的食材，烧出跟他一脉相承味道的岳宝华，听见孙女居然要叫人在拆鱼羹里加辣，他抬头看孙女，作为一个粤菜大厨，他实在不能接受拆鱼羹里加辣椒油，脑子里却是刚才孙女行云流水的刀工，和嘴里那还未散去的鱼茸香气。
他刚才那一口洋芋饼饼进嘴，愣是从这个西北特有的洋芋饼饼里吃到了粤菜的烟火气，跟现在这一口羊头肉完全不同。如果是宁宁来做这个羊头，兴许味道相近，肯定会带着广府的味道。
岳宁的做法打破了罗国强的认知，罗国强问：“宁宁，加了辣的拆鱼羹，还是粤菜吗？”
“镬气。”岳宁回他。
这些话确实是爸爸说的，想到这里岳宁心头又闷了起来，她上辈子的爸爸见外地游客在社交平台吐槽他们酒楼的菜不好吃，气急败坏，用小号骂回去：“去吃你的回锅肉，口水鸡，生啃辣椒也可以。新鲜的不要吃，非要吃重口味的。”
岳宝华陷入沉思，岳宁跟他说：“爷爷，不吃洋芋饼饼吗？”
到了这辈子，爸爸教她做菜的时候，厨子做菜不强求所有客人满意，至少要让大部分客人满意，粤城是通商之地，南来北往的客人多，口味也杂，有必要根据客人适当调整口味。
张丽芬微微张开嘴，嘴里还留着鱼香，味道好像有差异，又好像没那么大的差异。
孙女提醒，岳宝华伸出筷子，洋芋饼饼到嘴边，浓郁的酱香夹杂着若有似的香气冲入鼻管，嘴里的口水丰沛起来，洋芋饼饼入嘴，软弹的面片带着若有似无脆。等等！这个洋芋饼饼让他很熟悉，熟悉到想起了自己炒的一碗牛河。
为此他还特地和楼家富各做了一碗拆鱼羹，仔细对比下，楼家富火候上还是缺了一点。这么挑的一张嘴，现在正吃得欢。
杨福根他们又不是客人，他们拿着大勺子，自己动手了。岳宁指着桌上的一个盐碟一个辣油碗：“陈同志、福根叔，你们要是觉得淡了，盐和辣，自己加。”
“不能算是了吧？但是我爸说，就像一个人喝茶，刚刚喝茶，不管多好的茶，都是苦的，那么刚开始不能说什么好就让他喝什么，而是应该从淡茶开始，让他能喝进去。只有喝进去了，一次两次，次数多了，他慢慢学会品了，就知道好坏了。他在福运楼的时候，如果是外地客人，他会让服务员问一句，哪儿的人，会在口味上略作调整，因为这个，他被罗爷爷骂过几次，他却屡教不改。”
此刻，岳宁夹一块羊头肉放在爷爷的碗里：“爷爷，蒜蓉羊头肉是大年叔的拿手菜，我们西北的羔羊肉不腥不膻，加香料卤了之后，再用蒜蓉烧，味道很好，您试试？”
罗国强一脸真诚，让几只想要加调料的手停住了。
她又把盐罐放到陈主任的面前：“陈同志您走得地方多，各地的菜肴都能接受了，但是北京的口味要比粤城重，要是觉得太淡，加点盐。”
他不是孩子的师傅，他现在只是个食客，他可以评判菜的好坏，不该评判别的厨子怎么看待自己做的菜。
“福根书记，你刚才没看岳宁怎么做的吗？你家秀娣就比我好一点点，叫她给你做这个汤，嫂子铁定问你，睡醒了没？”李巧妹快人快语。
“什么？”杨大年没理解，“啥气？”
“妈，乔先生不是说用料，是说风味，您没吃出来吗？宁宁这道菜放我们福运楼，您能说它不像福运楼的菜吗？”罗国强打断了他妈的话，他刚才喝第一口就觉得这个拆鱼羹很熟悉，宝华楼的味道，不就是福运楼的味道吗？可他从小被教，要怎么看鱼，要用什么配菜，坚持用马蹄粉勾芡，现在这一碗拆鱼羹，连鱼都改了，饮起来也有差异，偏偏他就觉得这该是福运楼菜单上的一道菜品。
杨福根接过他手里的炒南瓜尖：“你家巧妹，让你做这个汤给她吃。”
等她有了记忆，发现爸爸的理念跟上辈子的自己一样。自己上辈子能把以烧腊饭为主的广式快餐开遍全球，根据区域适当调整口味，也得做到不丢老广味道。
“岳宁，这个汤好喝。几条鲫鱼就能做出来这么好喝的汤，我回去叫你婶子也给做。”杨福根说。
他孙女的这碗拆鱼羹就不同了。明明食材跟他做的拆鱼羹相差很大，他再细细品了一勺，还是分不出自己那种遵循传统的拆鱼羹好，还是说宁宁的这个材料几乎全变的拆鱼羹好。
他边上的乔君贤勺子不停地往嘴里送，岳宝华记得，有一次刚好自己出去一会儿，这位少爷带着他的几位朋友来，是三徒弟给他做的拆鱼羹，楼家富的手艺和丁胜强不相上下。这位少爷当场没说，回去后打了个电话给他，问今天他是不是不在宝华楼？他当时还奇怪，这位少爷说，拆鱼羹不对，香气不正。
杨大年缩回了手，就青红辣椒、蒜片、鸡蛋，没有其他啊！他记得所有调料都是自己带的，为什么岳宁炒得就这么香？
乔君贤吃了一口又一口，一碗拆鱼羹见底，他也很奇怪，他留学的时候，自己找了食材做，做出来的又腥又难吃就算了。
“华叔，岳小姐的这碗拆鱼羹有宝华楼的味道。”乔君贤说。
杨大年等她说完了，问：“岳宁，你洋芋饼饼里放了什么香料？”
岳宝华看着那边几个人，惬意地喝着加了辣，又加了盐的拆鱼羹，陷入了沉默。
岳宝华吃着羊头肉，羊头肉肉皮软烂，肉细嫩，吃不出腥膻味，蒜蓉酱恰到好处，没有喧宾夺主，里面的辣椒和孜然又给羊头肉肉增加了西北的粗犷风情。
岳宝华强自按压自己的冲动，罗国强忍不住：“最好不要加辣椒油，会坏了这碗汤的风味。宁宁的这碗汤，不能添也不能减，刚刚好。”
岳宁跟他解释：“猛火快炒带出来的香味，似焦未焦的烟火气，是炒菜火候。”
岳宝华纠结不过两秒，拿起勺子，送了一勺拆鱼羹进嘴里。
这次领导就是陪着资本家过来的，李巧妹在桌底下踢自家男人。
《我在香江继承了一家酒楼[八零]》
就地取材，又没有丢下粤菜的风味。这就是粤菜的有传统，无正宗？
她劝她爸，外地游客有自己的口味，她认为可以在菜单上给大家选口味，就像饮料的糖度一样。她爸差点跳起来，火爆地臭骂了她一通，说粤菜老祖宗的棺材板都按不住了。
杨大年端了炒南瓜尖过来，听见提到自己的名字，问：“说什么呢？”
鱼肉只有鲜香没有腥味，鲫鱼肉比鲢鱼更加细嫩，细品之下有诱人的鲜甜，配菜丝切得如头发丝一般细，他却依然能吃出属于食材脆、甜、香、滑，层次分明又相辅相成。这俘获人心的醇香，这入口的顺滑……
杨福根往杨大年看去：“那叫你家大年做给你吃。”
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