第54章 054

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]    因此，淑芬和秀英都格外关注这次的肉蟹煲。

    路清话一直不多，可一旦云乔需要个什么东西，只需一个眼神，路清就能将东西给她递过来。

    云乔见所有的配菜现在都已经准备好了，于是便开始起锅热油。等油温到了五成热后，她就拿起盘中的青蟹，往切口上沾了点儿生粉，然后放进热油里炸香，这样可以防止里头的蟹肉变老，也可以防止肉蟹香味儿流失。

    她顺手捞起边上的蟹壳，将它改过刀后，这一只螃蟹就被完美地处理好了。

    对于云乔而言，火候的控制自然不是什么问题。

    ——

    有的人做肉蟹煲的时候，是不会炸土豆和玉米的，这一步说起来是可有可无，但等到了菜品上桌的时候，这炸过的就是要香一些。

    秀英在这边看着，淑芬也跑了过来，她其实一闻到这味道，就也觉得馋了。

    就连爆香用的洋葱，还有提味用的鱿鱼片，路清也都已经一一准备好，放在了小碗里。

来了。

    一直忙到午市结束，秀英才有机会松一口气。这时，云乔也从后厨里头出来了，白皙的额头上沁着一层薄薄的汗。

    云乔手指灵巧，很快就将蟹腮和胃一并挖了出来，扔进了一旁的垃圾箱，接着拿起菜刀，手上轻巧用劲，就将青蟹对半切开了。

    云乔点头：“好。”

    云乔将肉蟹煲盛了出来，开始摆盘。与此同时，淑芬和秀英也跑了进来，主动拿起了碗筷。

    云乔一眼扫过去，就能看见案板上摆得整整齐齐，全是路清准备好的食材，看着就让人觉得视觉舒服。

    秀英失落道：“啊……这个味道好香啊，我怎么感觉我又饿了一样，明明刚吃过午饭的……”

    用高压锅压过的鸡爪，会在最短时间内变得软嫩耙糯，这样等会加进肉蟹煲里头，味道才能更好。

    云乔则另起了一口锅。将五香油烧热之后，便开始动作麻利地煸炒起了肉片。这样可以最大限度炒出肉片里的油脂，让整个肉蟹煲的口感更加浓郁厚重，吃起来更有满足感。

    炒香之后，云乔就将鸡爪和清水倒入了锅里，接着又加了土豆和玉米，混在一起炖了几分钟。

    秀英闻着这股味道，一时就有些坐不住了。在厨房门口转了几圈后，她终于还是忍不住问道：“老板，是快好了吗？”

    云乔稍微等待了一下，锅里的汤汁就变得浓郁了起来，土豆块看上去软糯了不少，鸡爪也变成了漂亮的酱色，看来是味道完全炖了进去。

    今天也不例外，小饭馆里头的位置刚一坐满，外面就排起了长队。

    酱汁可以说是肉蟹煲的灵魂，等会做出来的肉蟹煲味道怎么样，全都看这个酱汁的味道调得怎么样。

    不能太大了，也不能太小了，火要是开得太大了，蟹就容易炸干了，吃起来没什么滋味，失去了蟹肉特有的细嫩口感。

    顿时，那鲜香的味道就变得更上一层楼，挑逗着每一个人的味觉神经，简直到了叫人难以抵抗的地步。

    所以现在，几乎是每天午市一开张，云间客的门口就开始排队了。

    淑芬和秀英狠狠地吸了吸鼻子，本来是想借着这股味道解馋，但令人无语的是，现在竟觉得越来越馋了。

    云乔这边刚将青蟹那些东西炸完，另一边路清就自如地端起她用过的锅，放去洗碗池里头进行清洗了。

    打开冰箱，云乔从保鲜层里拿出了青蟹。

    她这么一炒，配菜吃起来就更香了，口感也会变得脆脆的。

    云乔感受到他的目光后，转过头去浅笑着叮嘱道： “蟹腮和蟹胃一定要去干净了，不然螃蟹会有股怪味儿。”

    但是，开小了也不行，小了容易吸油，油滋滋的蟹肉吃起来，味道也很奇怪。

    云乔手上动作并没有停止，将所有的螃蟹处理完之后，又转头看向了路清：“你那边好了吗？”

    她轻车熟路的将青蟹炸到八成熟后，跟着把虾也炸了一下，还有土豆玉米那些，统统都炸了一遍。

    云乔接过杯子，笑道：“谢谢。”

    虽然云乔安排了淑芬去给大家发排队号码牌，但往往是第一波客人还没有吃完，号码牌就已经发完了。

    将螃蟹和大虾之类的准备好后，云乔开始调酱汁。

    路清点头：“嗯，我会注意的。”

    炸蟹的时候，火候是最重要的。

    不多时，空气里就飘起一阵诱人的香气，这味道不麻不辣，而是一种咸鲜的气味，让人一闻见它，就开始想象着肉蟹煲有多诱人了。

    以后有了厨房部，当然就是云乔跟大师傅们一起研究，把控菜品的口味，就不需要大家一起试吃了。

    她现在做的菜卖相不错，看上去也是色香味俱全，大伙儿忙碌了一整个午市，现在全都饿了，现在看到王婶把饭菜端了上来，就立即全都围拢了过来。

    由于云乔做菜比较讲究，除了土豆块和年糕这种常规的配菜，路清还帮她准备了各种像是香菇和海鲜菇之类的菇类。并且，选用的全都是鲜嫩的。此外，还有剁成一截一截的玉米。这些玉米已经煮熟了，等会想用的话，就能直接用。

    做肉蟹煲，最重要的就是处理螃蟹。

    王婶应了一声，就进了厨房。不多时，便端着几个家常菜出来了。

    这时，王婶也走了过来，双手一拍围裙，说：“乔乔，你等会是不是要做那个什么肉蟹煲？我听说，这菜做起来可麻烦了，要不你先歇着，我先做几个菜中午吃了。”

    空气里的香气这会儿已经聚集得十分浓郁了，顺着门口一路飘散，渐渐就充盈了整个小饭馆。

    这老酒一放，肉蟹煲的鲜香味道就能浓上许多倍。不过，那放老酒的时机却是转瞬即逝的，必须得在刚出锅前的那一瞬倒进去，要是放得早了，肉蟹煲就很容易变得有苦味。

    云乔做的肉蟹煲量大料足，盛出来满满一碗，在白瓷汤碗里堆出一个小小的尖儿。上面盖着澄黄澄黄的蟹壳，低下满是肥美的青蟹和大虾，给人一种非常强烈的满足感。

    经过这样油炸的青蟹肉质变得更加鲜嫩紧实，不会在等会做肉蟹煲的过程中就散了架，吃起来会更香一些。

    在云乔调酱汁的时候，路清已经在旁边将土豆块和年糕那些配菜都给准备好了。

    云乔将螃蟹放进水盆里，刷得干干净净后，再掰开它的外壳，开始处理起了蟹腮和胃部。

    云乔脸上笑意渐浓：“哈哈，你做事我最放心了。”

    淑芬和秀英拿碗筷的时候，只是在经过灶台旁边时，稍微看了一眼，就一下子被

    ——

    淑芬将碗筷摆好，大家便各自盛了饭，边吃边聊了起来，一会儿聊着未来的大饭店，一会儿说起云乔的肉蟹煲，兴致都十分高昂。

    这是早晨刚送来的蟹，正是鲜活的时候，云乔拎起来一瞧，只见青蟹的眼珠还是清澈明亮的，用手轻轻一戳，就滴溜溜地转了一下，活泼得不得了，看来是还很精神的。

    吃过午饭后，云乔略微休息了十几分钟，就进了后厨，开始准备做肉蟹煲。

    等到锅里一阵阵咕噜噜冒着泡的时候，云乔再把早就调好的酱汁加了进去。

    这炸蟹看起来简单，却也不是谁都能做的。

    路清则站在旁边认真的看着。他看似一言不发，安静得就好像是一尊雕塑，但实际上，他一直都在仔细地看着云乔的每个动作，将所有的细节都牢牢地记在了心里。

    锅里的肉片被翻炒了几下，很快就爆发出一阵香味，云乔抓住时机，往锅里头加了点香油，就把年糕香菇还有洋葱那些配菜倒进去一起炒了。

    厨房里，云乔已经将炸好的螃蟹和虾一起下进了锅里。不多时，一股咸中带鲜的味道就飘散了出来，云乔见火候差不多了，便将早就准备好的老酒倒入了锅中。

    路清点头：“好了。虾的虾脚虾须都剪掉了，虾线也挑好了，可以直接用。鸡爪剪完指甲后焯了水，我放在旁边的清水里了。”

    淑芬和秀英讨论了一会儿，一致认为这次的肉蟹煲可能是最后一次试吃新菜的机会了。

    当下，云乔也不多说什么了，只是点了点头，示意自己知道了。然后，云乔就拿起路清准备好的鸡爪，放进了高压锅里，准备用高压锅给它煮一会儿。

    现在，食材才算是全部准备好了，要不然怎么说肉蟹煲是一道麻烦的菜呢，这光是准备材料，就要花去不少的时间了。

    秀英也顾不得再去想肉蟹煲的事情，赶忙拿上菜单，就开始了繁忙的工作。

    “还要等会儿，”云乔笑道：“螃蟹都还没下呢。”

    云乔一揭锅盖，看了看土豆的成色，道：“再等会儿就能吃上了。”

    之前大家一起开会的时候，她们都听云乔说过，等搬到了新店，饭馆的规模扩大了，店里就要再招两个大师傅，再招几个帮工，一起打理厨房里的事情。

    现在，云乔和路清的配合已经非常默契了。哪怕是新品试做的时候，云乔也可以放心将一些菜的准备工作交给路清，只要跟他说清楚要求，他都能够做得很好。当然，这和路清基本功本来就扎实也有分不开的关系。

    如果说螃蟹处理得不够好，那蟹肉不仅会散掉，不再那么鲜嫩紧实，而且还会发苦发涩，自然也就不会再有那种鲜中带甜的滋味了。

    然后，云乔就将它们给一一拿了出来。

    现在，锅里的肉蟹煲已经变得颜色亮丽，汤汁也十分浓郁，闻着更是能够感觉到，有一股鲜美的香味直冲脑门儿。别说闻了，哪怕是多看上一眼，都能一下子就勾起人的食欲。

    出锅前放老酒这一步，算得上是个小窍门。

    淑芬正好在饮水机旁边，见状倒了一杯温水，递给了云乔：“老板，喝点水。”