60 美味的主菜！路洛的品尝！

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]    抱着一份好奇，路洛动起了叉子。

    路洛也是看过那段视频的。

    实际上，“熟成”这一看似高级的手法，其实在生活里处处可见。

    第一，认可这桌客人是“懂行”的，对方的评价品鉴，让主厨有了高山流水遇知音的感觉。

    在变成黑蒜以后，蒜便全无蒜辣味，而是会产生一种蜜饯一样的甜味。

    “但是现在，恐怕戈登已经回来了！”

    细细品尝，还有火腿、橡子和奶酪的味道。

    在这段时间里，屠体内的乳酸会分解、挥发，肌肉细胞也会因为自带生物酶的作用而溶解，不仅解除僵直，也能令口感软嫩，同时，酶也会将各种蛋白质酶解为氨基酸，带来更多的鲜味。

    小亨利和露西娅，也是听得连连点头。

    而当服务生把这道菜端上来的时候......路洛却是多少有点没绷住。

    小亨利和露西娅也是看向了路洛。

    “之前恐怕戈登本人因为某些原因并不在，让一个经验不那么充足的主厨临时顶上，导致岔子连连。”

    通过赠酒这个行为，路洛也是确认了一点...

    “难怪那沙拉变好吃了......”

    至于鲜味，更是未熟成的牛肉所不可比拟！

    更何况，能够仅凭自己几句点评就听出自己的真实水平、并且十分有气魄的赠酒，毫无疑问，对方绝对是一位有着顶尖水平的厨师！

    路洛十分自信这一点。

    如果这牛肉没有熟成，其风味会被黑蒜完全碾压过去。

    所以，市面上能购买到的肉，多半都经过了一个“排酸”的过程。

    然后，这熟成一百天的牛肉，也非常值得期待。

    凭借自己的经验，即使不去后厨，仅凭几个动作和侍者传递出的信息，路洛就已经基本把今晚后厨的状况，猜了个八九不离十。

    “排酸”便是将屠宰后的屠体挂在零到四度的冷库里，静置12-24小时的一个过程。

    “我就说，这家餐厅以前不是这个水准！”

    这一盘肉，自然也是如此。

    黑蒜的“黑”，本质上是酶促褐变的结果。

    首先，这是道牛排，第一口肯定要吃最好的。

    盘子里堆叠着了一团令路洛十分熟悉、造型独特的玩意儿。

    在这道菜里，黑蒜的风味和熟成牛肉的味道，融合的非常完美。

    而要是一口直接吞一个蒜头嘛......

    “接下来，我们应该可以非常放松地享受美食了！”

    黑蒜酱汁的风味，也是非常独特。

    简单的排酸就能改善口感和口味。

    “这是......什么意思？”

    在“戈登拉姆齐餐厅”出现了这样一位厨师......当然就会是戈登拉姆齐！

    而是指向了牛肉。

    所以，排酸，实际上就是一种轻度的“熟成”！

    长时间正经的干式熟成，更是能给肉类来个“脱胎换骨”！

    和熟成牛肉一样，都是时间的魔法。

    路洛也没有藏着掖着，直接把自己的分析告诉了在场的另外两位，

    看来，自己的评价似乎是传递到了后面！

    动物在被宰杀后的几小时，肉质会逐渐变得僵硬。

    他看向了露西娅和小亨利，也是笑着开口：

    甫一入口，便是一股极其浓重的“肉味”。

    褐变反应，更是会带出大量连实验室设备都难以分析完全的香味！

    但他也很好奇，宝塔菜在西式烹饪里，会得到什么样的运用！

    第二，赠的酒搭配接下来的菜，会很好吃——也就是说，接下来要上的菜，算是厨师的得意之作。

    “熟成”是一种嫩化肉类、提升口感和口味的做法。

    “应该是......换主厨了。”

    注意到具体某桌客人、给他配上赠酒......不会是一个手忙脚乱、出错连连的主厨有闲暇能做到的事情。

    这个时候的肉，由于乳酸的积聚，吃起来会像发酸的橡皮一样。

    “这个，就是那个什么‘甘露子’吗？”

    而路洛也能通过这个举动，再次进一步确认“后厨”发生了什么。

    主厨亲自赠酒，传达的信息有两个。www.baijiawenxue.com

    嚼动起来，也是毫不费力！

    他有些无奈了......

    而如果没用黑蒜，新鲜大蒜的味道，也和“火腿与橡子”不搭配！

    少量食用时，会有画龙点睛的奇效。

    当然，黑蒜这东西，和很多香辛料一样。

    两个人高兴地说着，同时对下一道主菜的水准，也是愈发期待了起来！

    这不就是华夏的宝塔菜么！

    但虽然内心十分好奇，但是路洛的第一叉，还是并没有指向旁边的配菜。