4、酱烧猪蹄

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]    经过浸泡，鸡胸肉微微化冻，里面带一点点冰碴子，不会太软，也不会冷硬到切不动，这样的硬度，正适合切成薄片。

    处理干净的猪蹄子，剁成块，用清水浸泡，葱姜料酒，冷水下锅焯一下，捞出沥干水分。

    热锅冷油，下入干辣椒段、土豆丝，一起大火爆炒，临出锅前，加食盐、麻辣鲜和香醋，关火出锅。

    食堂窗口，允许找一到两名帮手，帮忙处理食材。

    串好的里脊肉串放到一边，让它腌制入味儿。

    玫瑰腐乳汁，是猪蹄子颜色漂亮的关键点。

    加入老抽，让每块猪蹄子均匀裹上颜色，依次放入桂皮、八角、香叶、草果、姜片，葱结、玫瑰腐乳汁，加开水大火煮开，用电压力锅炖煮五十五分钟。

    方芸景那边，有食堂的工作人员，还有何佳佳帮她。

    两分钟后，已经有跑得快的同学，率先赶到食堂。

    她们工资跟打饭窗口的销量挂钩，卖得不好的窗口，自然工资拿得少。

    片刻功夫，一盆鸡胸肉薄片，被她用小苏打稍微腌制两分钟，过清水清洗三遍，加入麻辣鲜、生抽、五香粉、辣椒粉，少许白糖、淀粉。

    两片鸡胸肉，串成一串。

    容器里咕嘟咕嘟，酱猪蹄子冒着热气……刘爱芳却无心注意到这些，她的心情糟糕透了。

    临近下课时间，程夏起锅烧油，放一根木块，看冒出小油泡泡，她把里脊肉下入油锅。

    土豆削皮，擦成细丝，过滤一遍清水，清洗掉多余淀粉，这样炒出来的土豆丝清脆爽口，还不黏锅。

    陆陆续续涌入食堂的学生们，有人嗅了嗅鼻子，闻见了浓郁的肉香，还有若隐若现的辣椒面、孜然香，像是烤肉串串。

    因为猪蹄子含有大量胶质和脂肪，不需要倒太多油，锅底加一点点食用油，润透铁锅即可，几粒冰糖，炒出糖色。

    食堂里充斥着各类食物的香气，唯独这抹孜然香，横冲直撞。

    猪蹄子进锅后，暂时不用管它，这时候程夏开始处理鸡胸肉。

    借用工具，片成厚度均匀的薄片。

    看火候差不多，她用剪刀剪开一片查看，确认熟了，捞出控干油分。

    电压力锅跳至保温状态，这时响起下课铃声。

    刘爱芳满眼不解。

    时间来不及，采用压力锅可以大大缩短烹饪进度。

    剩下的120元，买了鸡胸肉和土豆，以及各种香料，大半花在香料上。

    程夏初来乍到，没有认识的同学，只能自己亲力亲为。

    预算少，她只能扣扣搜搜。

    有熟白芝麻更好了，不过芝麻太贵，有点超出程夏的预算。

    用明火逐一烧去猪蹄子上部分残留的猪毛，用刀锋刮去烧出来的黑黑物质。

    至于汤，两颗鸡蛋可以烧一大锅汤。

    她觉得自己好倒霉，居然被分配到给一个新手学生的窗口打饭。

    即便是蝉联了十个月第一食堂窗口的方芸景，也是花了好几个月，才慢慢打开口碑，被食客们票选第一名。

    适量添加小苏打，可以让鸡肉软嫩些，不小心加多了小苏打，或是清洗不干净，肉质吃起来容易发苦，无法入口。

    炸好的里脊肉串串，可以撒一点点孜然粉、辣椒面，增香提味。

    见程夏没有立刻去休息，反而慢吞吞拿出个借来的电风扇，插上电源，对着酱烧猪蹄子和炸里脊肉串串吹。

    由食堂出面采购，比市场价便宜，猪蹄比五花肉便宜不少，程夏要了六只，花费180元。

    滋啦一声，油锅里翻滚着油泡泡，顿时油香四溢。

    她回：“知道了。”

    少量多次，倒入一碗葱姜水，让鸡胸肉片吸饱了水分，这样炸出来的鸡胸肉软嫩多汁。



    食堂负责人批发采购，肉类和其它食材的批发价很便宜，香料仍是昂贵。

    三十份餐食的限额，食材总价不能超过300元。

    赶在最后一分钟，程夏把淘洗一遍的紫菜放进汤桶里，倒入鸡蛋液，最后撒上一小撮葱花，制作完全部菜肴。

    如果自家有时间，小火慢炖个75分钟，猪蹄子口感会更好。

    酱香肉香，馥郁浓烈，在各类食物的香气中脱颖而出。

    其他同学的窗口，早已摆上自己手工制作的美食，悠闲地来到用餐区休息。

    慢了几分钟，被食堂打饭阿姨嫌弃：“怎么这么慢，下次找人给你打打下手，会轻松一点。”

    情不自禁，寻着香气来到角落的食堂窗口。

    戴上口罩，仍旧能闻见丝丝缕缕的酱香。

    滚烫的热油迅速包裹住里脊肉，一串串里脊肉跟下饺子似的。

    放出控干水分的猪蹄子煸炒出油脂，油水可以帮助更好的锁住猪蹄的水分，吃起来口感嫩而不柴。