第219章 何为分子料理？

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]    大家一起进了用餐间。www.wuyoushuyuan.com

    再比如分子料理中常用的泡沫技术，是液体加卵磷脂搅打产生泡沫，让液体食物有轻盈蓬松的口感，和淡淡若有若无的味道。

    但楚浩也不是不能喝。

    “我有个朋友，吃过你家的分子料理，非常厉害，就是太过昂贵了，此间乐不是专注于大众餐饮吗？为何会推出这样的套餐，况且，楚师傅莫非连分子料理都会做？秦总，你们家不会是请来哪里的高人了吧？”

    秦绛衣帮他挡下了所有应酬和问话。

    可能也是因为楚浩在旁边，给了她巨大的安全感，所以秦绛衣今天并没有紧绷着神经，该她喝的酒，全都会喝，一滴也不会推辞。

    不过他也知道，自己不擅长对付这种场合，怕说漏了嘴，把机密都说出去了。



    朱恒嘴角一抽，但见秦绛衣这样，还是竖起了大拇指，“秦总干脆，那我们也别磨磨叽叽了，来！”

    喝酒多了，影响到厨子的技术发挥，尤其是味觉。

    楚浩也是啧啧称奇。

    都是应酬场上的大佬，酒中魔王。

    秦绛衣喝了小二两了，但思维却很清晰。

    全场只有两个女人。

    此间乐都是顺带的。

    秦绛衣意识到朱恒他们的话语里暗藏杀机，也就表现的很谦虚。

    一善禅的姚善京一个。

    她倒是干脆，也不等朱恒等人说什么，就一口干掉了杯子里的白酒。

    秦绛衣说的这些，确实是高度有了，深度有了，还同时体现了她对美食的理解和知识量。

    而国外有家老分子餐厅，叫阿丽娜餐厅，他家的知名菜forber，跟这道拔丝地瓜，就有异曲同工之妙。

    “我们家的确是做大众餐饮的，不过各位对分子料理恐怕是有些误区了，老实说，一份上万元的分子料理套餐，还不如一个88元人均消费的菜馆。”

    免费跑个腿，当个评委，充个劳力，可以在电视台让此间乐露一次脸。

    有什么山茶油丹江大鱼头、剁椒鱼糕、手打鱼丸汤、沔阳珍珠丸子、糯香猪手等知名菜品。

    就比如有道菜叫做黄瓜钱炒土豆干，黄瓜钱就是黄瓜干，把黄瓜切成片，之后再晒干了制成的，因其黄瓜中间有一些空空的地方，晒干之后看上去比较像古时候钱的样子，因此得名。

    这杯子是小牛角杯，一口一杯。

    鱼头端上来的时候还冒着泡，热气腾腾，入嘴鲜嫩咸香，而且没有土腥味，说明鱼选的非常好，回口会有点小麻辣味儿，而且鱼汤的调口也是很见功力的，麻辣，但是没有把鱼肉的鲜味盖住。

    仔细一研究，就是特么的东北大酱块。

    有些东西，不该说的就别说。

    但人就怕被捧杀。

    这种不吃力不费钱的事情，吃几个菜就能达到目的，楚浩还是很愿意去做的。

    还有速冻法，分子料理中大多采用液氮速冻技术，使液体变成固体，改变食材的质地，增强口感的同时锁住食物香味。

    她连续为在座的老板们举了好些例子，比如蔗糖晶体高温加热，使分子结构发生改变，形成无数线状玻璃状的糖丝，缠绕在炸过的地瓜上，焦糖味十足，其实就是拔丝地瓜。

    朱恒邱军，还有李仪，姚善京等人，也是一一点头赞同。

    整体倒可以说是瑕不掩瑜，还是挺好吃的。

    因为想着楚浩就在身边，喝醉了还有他照顾，于是秦绛衣就没有管那么多，全力以赴酒桌上的推杯换盏和十面埋伏。

    水准可比今天比赛上选手们的厉害许多，大概有……四五六层楼那么高了。

    一说到楚食，就全是捧场话。

    “换句话说，我们家做的分子料理，从一开始，针对的客人群体，就不一样。”

    口感上来看，这鱼丸是纯鱼肉打的，新鲜程度足够，但是底味儿稍微差了一点，不过汤本身的调口很克制，只有盐和味精，很鲜，也很香，就是底味儿淡了一些，楚浩还是比较喜欢这道菜的。

    秦绛衣这话说得就直接把他给摘出去了，说是不让楚浩喝，那大家也就不好再说什么。

    “我觉得，国外传来的分子料理，是人们在物质已经非常满足的情况下，给自己寻找味蕾更大的刺激，才由此而存在的，但在国内，人们能在恶劣天气下，把变质的食物、发酵的食物、冻坏的食物吃出的新乐子，环境艰苦，但不能让胃也艰苦，这才是美食存在的意义。”

    这话一出，在座的老板全都一愣，微微诧异。

    只是很可惜，它名字里有个山茶油，可却似乎并没有把山茶油的味道体现出来，反而是被花椒油的味道给盖过去了。

    “秦总，听说你们最近新推出了一号套餐，是楚师傅的灵感吗？还是钟老的帮助？”

    白菜干可以做土豆脊骨汤，少了软糯，多了劲道，比肉香！

    楚浩甚至可以相信，秦绛衣的酒量比自己还好。

    “首先我们先恭喜一下，秦总跟楚总的餐厅，被评选为黑珍珠三钻，明年将正式成为三钻餐厅，来！咱们走一个。”

    众人将杯中酒一饮而尽。

    就很离谱。

    楚浩感觉自己就好像秦绛衣背后的小男人一样……

    楚浩在旁边一边听一边吃，还微微点了点头。

    就连楚浩也忍不住鼓掌，大大方方的叫了声好。

    秦绛衣的回答也很惊艳。

    西班牙mugaritz有一道著名的烂苹果，是不发霉奶酪，创意新奇且风格原始粗犷。

    而餐桌上，秦绛衣跟老板们也是聊了一些圈内的话题。

    而且都是用情商特别高的那种方式，既不会让人恼怒，也不会让人尴尬。

    秦绛衣应付这些最合适。

    楚浩倒是不担心秦绛衣的酒量，她即便喝醉了，也没事儿，自己还在场，不会有什么危险，见到秦绛衣一饮而尽，他还挺惊讶的。

    不过在酒桌上，大家吹捧的最多就是楚食了。

    鱼丸汤，洁白如牛奶，上面还漂浮着几粒葱花。

    比如冰冻凯匹林纳鸡尾酒，经过液氮的快速冷冻，变成了泥状的质感却不失酒香。

    对于这次比赛，楚浩没什么好奇的。

    一边聊还一边喝酒。

    秦绛衣一个。

    而豇豆干则可以跟红烧肉一起做，带着浓郁的干菜香，比鲜菜更有嚼头，总是比五花肉更快被抢光。

    特么的朱恒邱军这帮人，看着憨厚无比，说话的时候把你当兄弟，语气亲昵，可真的上了战场，聊起天来可是不愿退后一步的，那可是步步紧逼啊。

    但制作泡沫也可以直接纯手打，比如东北的雪衣豆沙，鸡蛋清在搅打时灌入空气，打出雪白又软绵的鸡蛋泡沫，然后把红豆沙裹进去下锅油炸，同样的酥软蓬松。

    楚食现在有多家烧烤店和早餐店，还有一座工厂，生产腊肉、酱汁、罐头等食品，通过食为天的渠道卖出去，可以说是赚麻了，大家都很羡慕。

    “而且，西方分子料理大多采用人工脱水，如西红柿干粉，处理后的西红柿酸度降低，风味加倍，而且色彩更加艳丽，可以做冰激凌，也可以撒在各种菜肴上当点缀，但换成夏国菜，其实原理跟土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干这些一模一样，没有丝毫区别，甚至晒干后的蔬菜口感多了份坚韧的气质，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折腾，不容易散掉碎掉，滋味也更浓郁。”

    秦绛衣笑道:“楚浩是厨子，我不敢让他喝酒，今天我陪你们喝。”

    几段话，让全场寂静。

    “简单来说这种料理手法就是去改变食物原有的质感和口感而已，我们夏国老祖宗的传统手艺，早就有过这样的技术，打个比方，我用食物风味因子加海藻酸钠，做出像果冻一样的食物，有绿杏仁、杜松、金酒、糖，类似甜酒果冻，但在夏国东北菜当中的呈现，它就是皮冻的一种。”

    楚浩想到这一点，也就释然了，不过为了表示礼貌，他也没有说是完全打酱油，捧着个手机在那玩，虽然插不上话，却也能做到埋头吃饭，仔细研究一下万海的菜。

    今天出自丁毅的menu，是一套微创新的湖北菜。

    双方面向的客人群体，不是完全重合，但也有重合的部分。

    就很憋屈。

    厨子可以喝点红酒，但今天的局子，可不是品品酒就能过去了的。

    两家餐厅毕竟是竞争对手，虽然面对的市场不一样，面向的客人群众也不一样，但此间乐不是没有高级套餐的，而万海餐厅，也不是没有亲民的大众menu的。

    “我说句实话，国内没几个敢玩分子料理的，前有法国hotel-plaza-athenee，后有圣塞巴斯蒂安，伦敦、哥本哈根，欧洲那边的分子料理技术更加成熟，秦总难道就不怕血本无归？现在的客人可不好忽悠啊……”

    他将自己当做，就是来打广告的。

    “猪皮几经清洗，切条下锅小火熬煮，猪皮里的胶原蛋白慢慢析出明胶，形成柔嫩、滑爽而有弹性的透明的半固体，蘸上蒜汁和酱油，香弹滑，而且同样做成小方块的还有焖子，但这不是凝胶作用，是淀粉糊化，也就是非结晶性淀粉，用一定比例的淀粉水混合，放入锅中小火加热，在搅拌中淀粉开始慢慢变得粘稠，晾凉后成为灰白色的冻状食物，有点像分子料理中一道知名菜，布洛。”

    这就相当于刚从乌苏里江里抓出来的鱼，放在冰面上一会儿就会冻成冰鱼，吃的时候也不用等解冻，硬邦邦的一条带回家，趁冻剥去鱼皮，用工具刨成鱼片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的传统食物。